1. Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах - к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне - только к рыбе.

2. В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

3. По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.

4. При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой - мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла - в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов - для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.

5. Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

6. Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.