Если вы хотите сварить крепкий, вкусный бульон — положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности. Через час после того, как сняли пену, положите морковь, луковицу, коренья. 

Если, напротив, вас больше интересует отварное мясо— для фарша в блинчики, пироги, для салата и т. п.,— нужно опустить его в кипящую воду, тогда мясо сохранит вкус и аромат; правда, бульон получится менее наваристый.

Варите бульон на слабом огне, иначе он выйдет мутным, а мясо невкусным. Вы пропустили момент, когда нужно было снять пену, и она опустилась на дно? Влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена опять поднимется наверх, и вы сможете снять ее шумовкой.

Что значит «посолите по вкусу», как часто рекомендуют поваренные книги? Положите на 1 килограмм рубленого мяса чайную ложку соли, на литр бульона— половину чайной ложки, это и должно быть «по вкусу». Пересаливать еду не стоит!

Когда солить? Бульон — за полчаса до готовности, жаренное кусочками мясо — когда совсем готово, большим куском — до начала готовки.

 Жарят мясо, хорошо отбив куски молоточком, в кипящем жиру, на сильном огне. Готово оно или нет, определить просто: готовое мясо легко отделяется от костей, сок у него прозрачный. Если кусок трудно проколоть вилкой, а сок выделяется мутный, с красноватым оттенком— рано снимать с огня.