Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и довидите воду кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите с кастрюли крышку.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. А вообще солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.

Если пена бульона опустилась на дно влейте в кастрюлю немного холодной воды — пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.

Если хотите, чтобы бульон дольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой посуде на слабом огне и, как только закипит, снимайте.

Говяжьи кости, которые вы кладете в суп, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. А телячьи и свиные кости рекомендуется слегка поджаривать в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если положить в него одну или две обжаренные косточки.

Немного труда и бульон приобретет аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, сельдерей, лук не бросайте в кастрюлю целиком, как делают многие, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла. Попробуйте добавить в бульон еще отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1—2 луковиц минут 15—20 в небольшом количестве воды и процедите, и вы увидите, каким он станет красивым, аппетитным.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для готовки. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель останется жестким.

Перед тем, мак вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.е овощи в самом конце варки,

Суп-пюре получился жидким. Заправьте его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3—5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засылайте в бульон.

Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а затем положить в суп.

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если добавить в него молоко, сливки или простоквашу, не говоря уж о сметане.положить в суп.арит

Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3 - 6 минут в воде. Чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.

С борщами и щами из свежей капусты очень хороши ватрушки или пирожки с творогом. Щи из квашеной капусты вкусны с кулебякой, гречневой рассыпчатой кашей.

Не пренебрегайте правилом, которое знают все опытные повара: размешивать суп только медленными кругообразными движениями. Этим вы достигаете правильной густоты супа и не нарушаете целостности овощей.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

Перед тем, как снять суп (любой!) с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты, вкусно и полезно.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой - они будут более густые и вкусные.