Вырезка.

Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной - биточки-медальоны, а из задней - гуляш и филе-миньон.

Филейная часть.

Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.

Кострец .

Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годится для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.

Лопаточная мякоть.

Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.

Надпочечная часть.

Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и для ростбифа.

Огузок.

Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого.

Рулька.

Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.

Мякоть ноги.

Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.

Пашина.

Очень жирное мясо с хрящами, требующее длительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.

Лопатка.

Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.

Шея.

Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требу-ют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения под соусом, рагу и приготовления фарша.

Грудинка.

Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости.

При подготовке раздела использован материал из журнала "Работница" №11 2003.